Olio
L’oliveto si estende in differenti particelle per un totale di circa due ettari e mezzo. Gli olivi presenti in azienda derivano da impianti effettuati in diversi periodi: l’impianto tradizionale, con la distanza tra le file di circa 12 metri, è costituito da piante secolari di varietà tipiche, quali Morcone e Gentile; altri hanno un sesto di circa 5x6 metri e comprendono varietà quali Leccino, Moraiolo e Frantoio. Sono tutti in piena produzione, fatta eccezione per 150 impiantate nell’autunno 2016 di varietà Gentile e Morcone.
Come ci prendiamo cura...
Avendo olivi di differente età e testimoni di molti passanti nel corso del tempo, quando ci è possibile, cerchiamo di impostare la forma di allevamento, a vaso policonico, la quale si avvicina maggiormente al modello naturale di vegetazione dell’olivo. Ci dedichiamo singolarmente ad ogni pianta, cercando di trovare il miglior compromesso al fine di mantenere un rapporto costi-benefici in relazione all’albero e alla produzione di olive. La potatura costituisce un potente strumento nelle mani dell’operatore, per condizionare lo sviluppo della chioma e manipolare dimensione, forma, funzionamento degli alberi. Fondamentale è quindi un approccio di osservazione, rispetto e consapevolezza, nei confronti del nostro corpo che andrà ad agire, e della pianta che si offre davanti a noi.
Come ci prendiamo cura...
Avendo olivi di differente età e testimoni di molti passanti nel corso del tempo, quando ci è possibile, cerchiamo di impostare la forma di allevamento, a vaso policonico, la quale si avvicina maggiormente al modello naturale di vegetazione dell’olivo. Ci dedichiamo singolarmente ad ogni pianta, cercando di trovare il miglior compromesso al fine di mantenere un rapporto costi-benefici in relazione all’albero e alla produzione di olive. La potatura costituisce un potente strumento nelle mani dell’operatore, per condizionare lo sviluppo della chioma e manipolare dimensione, forma, funzionamento degli alberi. Fondamentale è quindi un approccio di osservazione, rispetto e consapevolezza, nei confronti del nostro corpo che andrà ad agire, e della pianta che si offre davanti a noi.
Durante la raccolta, che avviene a mano, se ci è possibile in base all’annata e la produzione, facciamo due moliture distinte entro il secondo giorno di raccolta; una per realizzare l’olio mono-varietale di cultivar Gentile di Anghiari (diffusa principalmente nell’area dell’Alto Tevere) e una per realizzare un olio blend caratterizzato dalla miscela delle restanti cultivar, di cui in totale siamo arrivati a individuarne 12 tra Leccino, Frantoio, Pendolino e qualche Canino.
Il nostro olio è franto a freddo, con procedimenti esclusivamente meccanici e non viene filtrato, al fine di esaltare al meglio aromi, profumi e mantenere le caratteristiche di alimento vivo. Rispetto allo standard di maturazione dell’oliva, valutiamo l’epoca di raccolta spesso anticipandola, in modo da ottenere un olio con elevate quantità in polifenoli, e quindi con migliori valori nutrizionali e più resistente a fenomeni di ossidazione o irrancidimento con il passare del tempo.
“Il mutilare un albero in quel modo solo perché è provvisto di una vitalità straordinaria è altrettanto stupido e crudele quanto il divertirsi a strappare la coda ad una lucertola perché la natura le ha dato la facoltà di riformarla… scambiare lo scoppio rabbioso di vitalità di un albero, che viene ridotto quasi ogni anno ad uniforme moncone, per un segno di salute, dimostra una madornale ignoranza dei processi di natura, una ottusità completa verso i suoi ritmi, e una cecità totale per le sue forme che può avere soltanto chi abbia accettato la degradante disciplina della produzione e del consumo a regola di vita… la forbice va usata come uno strumento chirurgico e non come una baionetta d’assalto!” Ippolito Pizzetti del 1977 Le Potature Indiscriminate
Il nostro olio è franto a freddo, con procedimenti esclusivamente meccanici e non viene filtrato, al fine di esaltare al meglio aromi, profumi e mantenere le caratteristiche di alimento vivo. Rispetto allo standard di maturazione dell’oliva, valutiamo l’epoca di raccolta spesso anticipandola, in modo da ottenere un olio con elevate quantità in polifenoli, e quindi con migliori valori nutrizionali e più resistente a fenomeni di ossidazione o irrancidimento con il passare del tempo.
“Il mutilare un albero in quel modo solo perché è provvisto di una vitalità straordinaria è altrettanto stupido e crudele quanto il divertirsi a strappare la coda ad una lucertola perché la natura le ha dato la facoltà di riformarla… scambiare lo scoppio rabbioso di vitalità di un albero, che viene ridotto quasi ogni anno ad uniforme moncone, per un segno di salute, dimostra una madornale ignoranza dei processi di natura, una ottusità completa verso i suoi ritmi, e una cecità totale per le sue forme che può avere soltanto chi abbia accettato la degradante disciplina della produzione e del consumo a regola di vita… la forbice va usata come uno strumento chirurgico e non come una baionetta d’assalto!” Ippolito Pizzetti del 1977 Le Potature Indiscriminate